Chic, des restes! (Colcannon and Fishcakes)

Retournons un peu à l'Irlande. Traditionnellement, le colcannon se sert à Halloween  (c'est pour dire à quel point ce billet a du retard, hum hum) - on y cache alors une pièce de monnaie, un peu comme dans notre Galette (c'est un peu moins élégant, il faut l'avouer). C'est une simple purée de pommes de terre agrémentée de chou vert ou de kale, ma préférence allant nettement à la dernière version. Il accompagne à merveille les loin of bacon rôtis ou des saucisses au jus, mais surtout on peut utiliser les restes pour faire ses propres fishcakes - rien à voir avec ceux déguster au pub, je vous le dis!

Traditional Colcannon
Environ 500g de belles pommes de terre à purée
200 à 250g de kale, selon les goûts (ou de chou vert. Dans certaine famille irlandaise, on utilise aussi du blanc de poireau)
30g de beurre salé
Du lait
Du sel, du poivre

Je ne suis pas sûre que l'on puisse vraiment appeler cela une recette, c'est très simple. Il suffit de faire cuire dans un grand volume d'eau les pommes de terre (vous pouvez les éplucher avant ou après, selon votre préférence) jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (environ 20 à 25min selon la taille).
Pendant ce temps, laver les feuilles de kale. Les plonger 5 à 6 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée puis les passer rapidement sous l'eau froide pour qu'elles gardent leur belle couleur. Les émincer, pas trop finement.
Dans un saladier, écraser les pommes de terre en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée (mais pas de mixeur! elles deviendraient trop élastiques). Ajouter le kale et mélanger. Ajouter le beurre et le lait jusqu'à obtenir la consistance désirée (ce n'est pas une purée très liquide, je mets en général quelques cuillères à soupe et cela suffit), saler, poivrer et déguster lorsque c'est chaud! Ou laisser refroidir si vous envisager d'en faire des fishcakes.

Perfect salmon fishcakes
Pour 3 à 4 personnes en plat principale (environ 12 palets)

Il faut ajuster la recette selon la quantité de colcannon à votre disposition. J'utilise autant de chair de poisson que de pommes de terre, ça évite d'avoir des fishcakes tout secs.

500g de colcannon (ou de pommes de terre cuites, pelées et écrasées en purée)
350 à 400g de saumon (bio, c'est mieux)
100 à 150g de saumon fumé de bonne qualité
2 échalotes bien charnues, émincées
1 petit bouquet de persil frais, ciselé
1 petit bouquet de ciboulette fraîche, ciselé
1 petit bouquet d'aneth fraîche, ciselé
De la farine
2 gros oeufs, légèrement battus
Environ 200g de chapelure
Le zestes d'un citron (optionnel)
Sel, poivre
Huile de tournesol

Commencer par cuire le saumon: dans un plat allant au four, déposer les filets, arroser d'huile d'olive, de sel, de poivre et faire cuire environ 15 à 20min à 190°C. Retirer du four, laisser refroidir puis émietter les dans un grand saladier. Découper le saumon fumé en petits morceaux, et mélanger au saumon cuit. Ajouter les herbes, les zestes de citron, les échalotes ainsi que le colcannon et bien mélanger. Goûter et saler, poivrer en consistance. En utilisant vos mains bien propres, façonner des petits palets (j'aime bien quand les fishcakes ne sont pas trop gros, environ 5cm de diamètre je dirai mais c'est selon les goûts).
Dans trois assiettes différentes (oui ce n'est pas très économique en vaisselle), verser la farine dans l'une, les oeufs battus dans l'autre et la chapelure dans la dernière. Plonger chaque palet dans les différentes assiettes, en suivant cet ordre. Les mettre de côté sur une plaque ou un plat allant au four, préalablement recouvert de papier sulfurisé. Répéter pour chaque palet. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les fishcakes soient bien dorés. Server aussitôt avec une salade bien assaisonnée et des rondelles de citron. Au pub, on les sert généralement avec de la sauce tartare et des très grosses frites (ça ne dérange absolument pas les Irlandais de servir des pommes de terre avec des pommes de terre. Hum)

Lòn - Un déjeuner irlandais (3)

Il est temps de terminer ce menu irlandais, il fallait donc un dessert tout simple, un dessert qui sent bon la fin de l'été. J'aurai pu vous parlé des petits gâteaux renversées aux prunes et à l'amande, du carrot-cake parfait, des scones géants aux fruits rouges, des petits cakes glacés au citron, des biscuits chocolate cake ou des crumbles à la rhubarbe que l'on arrose de custard. Mais en fait ce que je préfère, c'est le cobbler parfait du tout aussi formidable Nigel Slater. The Kitchen Diaries est un indispensable de ma bibliothèque culinaire (c'est le seul livre que j'avais apporté avec moi dans ma petite valise à mon arrivée à Kilkenny, avec le 30 minutes chrono de Jamie). Cela fait déjà plusieurs fois que je lorgne très fortement sur le volume 2, les semaines à venir nous diront si j'ai craqué ou pas (en fait je le feuillette à chaque fois que l'on passe à la jolie librairie, celle dans High Street. J'essaye de me convaincre que décidément, j'ai bien assez de livres sur la petite étagère consacrée aux livres de cuisine, mais quand même, il me fait sacrément de l'oeil). Affaire à suivre, donc.

Peach and blueberries soured cream cobbler

Pour 6 gourmands

pour les fruits

4 pêches bien mûres (sans la peau, si possible)

Une barquette de myrtilles (environ 125g)

1 c. à soupe de sucre roux

1 c. à soupe rase de farine

pour le cobbler

150g de farine

2 c. à café de baking powder

50g de sucre en poudre

80 de beurre

120ml de sour cream (crème aigre)

Une pincée de sel

Préchauffer votre four à 200°C.

Pour la pâte à cobbler, mélanger dans un saladier la farine, le sel, le baking powder, le sucre et le beurre, jusqu'à obtenir une pâte un peu sableuse. 

Découper les pêches en morceaux (si elles sont bien mûres, cela devrait être assez facile d'enlever leur peau), et les déposer dans un plat allant au four. Recouvrir les pêches avec les myrtilles, saupoudrer du sucre et de la farine. 

Ajouter la crème aigre au mélange sec. Vous obtenez une pâte assez molle. Prélever des petites boules de pâte de la taille d'une noix, et écraser les légèrement. Déposer les sur les fruits, un peu comme bon vous semble, il n'y a pas besoin de les aligner parfaitement. Saupoudrer de sucre, puis mettre au four pour 25min, jusqu'à ce que le cobbler soit bien doré.

Délicieux avec une boule de glace à la vanille.

Lòn - Un déjeuner irlandais (2)

Si vous aussi vous  êtes soup-enthousiastic, vous allez aimer les déjeuners irlandais. Je dois avouer que je n'ai jamais autant soupé que depuis que je vis à Kilkenny. La soupe est à tous les menus, été comme hiver, elle varie simplement avec les saisons. Panais-cumin et la classique pommes de terre-poireaux en hiver (avec des copeaux de Porter cheddar, c'est à tomber), tomates rôties-basilic et épinard-fêta en été. Ou bien, comme moi, choisissez la soupe très douce de P., que je ne me lasse pas de lui réclamer. Si vous êtes sceptique du fenouil, essayez et vous me direz!

La soupe de fenouil, poire et amande de P.

1 fenouil de bonne taille
1 belle poire
1 oignon, coupé grossièrement en morceaux
1 gousse d'ail, tranchée finement
600ml de bouillon de légumes de bonne qualité
Deux belles poignées d'amandes effilées, toastées (+ un peu plus pour servir)

A l'aide de votre couteau préféré, découper le fenouil en lamelles, et la poire (sans la peau) en morceaux (pas la peine de faire trop petit). 
Dans un fait-tout, faire chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et ajouter oignon et ail lorsqu'elle est bien chaude. Faire suer pendant 5min, puis ajouter le fenouil et la poire. Baisser un peu le feu et laisser dorer pendant 10min. Ca va sentir très bon.
Lorsque tout cela a pris une jolie couleur, verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter pendant 20 à 30min. Les légumes doivent être bien fondants. 
Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur-plongeant (ou dans un blender, la texture sera plus douce). Ajouter les amandes effilées, et mixer à nouveau. Assaisonner selon votre goût.
Servir dans des petits bols bien chauds et parsemer du reste d'amandes effilées.

Broccoli and Cashel blue cheese Soup
C'est une des soupes que je préfère, pour les dimanches soirs un peu gris mais pas tristes. Elle se prépare en un temps record, juste le temps de découper quelques tranches du soda bread acheté le matin et de choisir le film qui ponctuera notre soirée (en ce moment, je suis très Ken Loach et Mike Leigh - cette soupe est parfaite dégustée assise en tailleurs sur le canapé, en admirant la cuisine de Tom et Gerry dans Another Year - non mais franchement, cette cuisine, j'en rêve!). Aparté fait, cette soupe est en réalité la cousine de la très anglaise Broccoli and Stilton soup, mais pour un menu Irlandais, il convenait d'utiliser du Cashel Blue. Pour une version "frenchie", on peut utiliser du Bleu d'Auvergne, le roquefort serait un peu trop fort en goût, je pense.

1 belle tête de brocoli
50g de fromage Cashel blue (plus quelques fines tranches pour servir)
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
500ml de bouillon de légumes
100ml de crème liquide
Poivre

Découper le brocoli en florets, et réserver.
Dans un grand fait-tout, faire chauffer de l'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Les laisser fondre à feu doux. Lorsque les oignons sont transparents, ajouter le brocoli et l'ail. Faire revenir environ 5 minutes en augmentant la température du feu, puis ajouter le bouillon de légumes. Couvrir, et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. 
Retirer du feu, ajouter le fromage et la crème liquide, et mixer (dans un blender ou au mixeur-plongeant). Poivrer généreusement (le fromage est déjà assez salé je trouve, mais assaisonner selon le goût). Servir bien chaud, ajouter quelques tranches de fromage si le goût vous en dit, accompagnée de très bon pain (le pain à la Guinness ferait très bien l'affaire par exemple).

Lòn - Un déjeuner irlandais (1)

 

On entre dans le pub, et il faut quelques minutes à nos yeux pour s'habituer à l'obscurité. La salle est longue et le plafond bas, on s'assoit à la table que l'on préfère, celle près de la fenêtre. La gentille serveuse nous apporte un thé pour deux (elle demande toujours en nous voyant entrer: "a tea for two?" et je trouve cela absolument charmant). J'aime l'odeur âcre qui flotte dans l'air, ce mélange de bois un peu vieux et de bière. Sur l'ardoise, il y a toujours un assortiment de soupes plus délicieuses les unes que les autres (patates douces-poivrons rôtis, champignons et Porto, tomates rôties et chorizo, panais, amande et cumin, entre autres), servies avec du pain maison, ou des sandwiches à vous achever. Tout y est délicieusement simple, et c'est ce que j'aime dans la cuisine des pub. Rien d'affriolant. Le thé est servi dans une modeste théière en terre cuite, elle même délicatement emmitouflée dans un couvre-théière très doudou (mon préféré étant celui en forme de hibou). Les soupes sont toujours brûlantes, les sandwiches bien garnis. J'aime tous les petits détails: le petit panier, sur le comptoir, où se trouvent chutney, relish et autres condiments indispensables à la personnalisation de votre sandwich; le signe, à l'entrée qui dit "food served here"; les photos au mur de John (Cleere, donc) et diverses personnalités; les affiches de théâtre (car oui, il y a aussi une petite scène qui sert de théâtre à l'arrière du pub, je trouve cela enchantant!); le cheddar filant dans le pain toasté;  le feu dans la cheminée l'hiver.

***

Après cette longue introduction et pour démarrer ce menu irlandais (et faire un peu comme si l'on était au pub), du pain très doux à la Guinness et des rillettes de saumon fumé!

Guinness and treacle Bread 
(pain à la Guinness et mélasse)
d'après une recette adaptée du livre "A Year at Avoca Cookbook"
Pour un moule à cake de 22cm, il vous faudra:

125g de farine blanche de bonne qualité
1 cuillère à café bombée de bicarbonate de soude (soda bread)
1 cuillère à café bombée de sel
450g de farine complète (en Irlande, on trouve une farine complète moulue grossièrement où l’on y retrouve l’enveloppe du grain de blé - le son)
200ml de buttermilk (ou 200ml de lait auquel on ajoute environ 2 cuillère à soupe de jus de citron)
100g de black treacle (mélasse noire, on la trouve généralement au rayon de produits étrangers ou épicerie fine des supermarchés, dans de très jolies boîtes qui font de très chouettes pots à crayons!)
100ml de Guinness
Environ 20g de petits flocons d'avoine

Ce pain est une version très douce et un peu sucrée du traditionnel Irish Soda Bread. 
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, commencer par mélanger la farine blanche, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter la farine complète. Bien mélanger, et faire un puit au centre. Y verser le buttermilk, le treacle et la Guinness. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois (la pâte est assez collante). Verser la pâte dans un moule à cake préalablement recouvert de papier sulfurisé, et saupoudrer de petits flocons d'avoine. Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé, puis réduire la température à 170°C et faire cuire pour encore 35 minutes. 
Laissez refroidir avant de déguster avec les rillettes ci-dessous, ou quelques tranches de vieux cheddar.

Smocked salmon rillettes 
(rillettes de saumon  fumée)
Pour deux petits pots
1 filet de saumon fumé (environ 125g), sans la peau (de production irlandaise, si possible!)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
50g de creamcheese, type Philadelphia ou St-Moret
1 cuillère à café de crème de raifort
2 petits oignons nouveaux, hachés finement (le vert et le blanc)
Le jus d'un demi-citron
Une belle poignée d'aneth hachée
Du poivre

A l'aide d'une fourchette (ou d'un petit mixeur), effriter le filet de saumon fumé dans un bol, et y incorporer la crème fraîche, le Philadelphia (ou tout autre fromage frais de votre choix) et la crème de raifort. Ajouter les oignons nouveaux, le jus de citron et les herbes fraîches (aneth et les queues d'oignons nouveaux, on peut aussi remplacer les queues d'oignons nouveaux par de la ciboulette). Bien poivrer, et mélanger. Verser dans des petits pots ou ramequins, et laisser au frais au moins une heure avant de servir, accompagnés d'une salade de cresson, pousses d'épinard, roquette et pommes Granny Smith.
Ces petits pots de rillettes se conservent très bien au réfrigérateur pendant 1 semaine.