Après la pluie - Butternut squash and sage risotto

Ce qu'il a de bien, avec ces après-midis irlandais pluvieux, c'est qu'il n'y aucune raison de culpabiliser lorsque l'on ne pointe pas le nez dehors. On peut s'attarder devant les photographies bouleversantes de Gerry Andrews, d'une Irlande des 70's,  les visages marquées, les pintes de brunes, les tâches de rousseurs, les rides marquées, les dos courbés (en ce moment et jusqu'au 5 janvier au National Library of Ireland's National Photographic Archive). On peut siroter un hot cider (du cidre chaud, épicé à la cannelle) en attendant que la pluie cesse, hésiter longuement entre deux bandes dessinées puis finalement partir avec les deux (j'avais été très émue de trouver le premier album du Combat Ordinaire dans la petite boutique secrète des livres a Dublin, je pouvais pas partir sans - l'autre a été offerte par P. qui s'impatientait devant mon hésitation), engloutir un cherry candied giant scone au goûter, s'enfermer dans une salle de cinéma et admirer la nouvelle création du merveilleux studio Laika. On dîne plus tard de soupes, de copieuses cottage pie ou encore d'un risotto coloré.

Butternut squash and sage risotto
(risotto à la sauge et butternut)
Pour trois bons appétits, il vous faut:

Une moitié de petite butternut squash
Une échalote émincée

200g de riz Arborio de bonne qualité
Environ 800mL de bouillon de légumes corsés (n'hésitez pas sur la qualité du bouillon)
Un verre de vin blanc, italien de préférence
Un oignon blanc, émincé
Une dizaine de feuilles de sauge, émincées finement
100g de parmesan
De l'huile d'olive

Pour servir - quelques cuillères de ricotta fraîche, du poivre fraîchement moulu, des flocons de piments séchés (si l'on aime) et un peu plus de parmesan râpé (si comme moi, vous trouvez qu'il n'y a jamais assez de parmesan - surtout au restaurant).

Commencez par préparer votre butternut, c'est le plus laborieux. Epluchez votre courge à l'aide d'un bon couteau (attention à vos petits doigts), et découpez la en petit cubes. 
Dans une sauteuse ou une poêle à bord hauts, faites chauffer à feu vif de l'huile d'olive et ajoutez-y l'échalote. Une fois que tout cela commence à dorer, ajoutez les cubes de butternut et faites revenir pendant 5 min. Baissez le feu, et laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 min, juste le temps que la butternut soit moelleuse et à peine dorée. Réservez au chaud.
Dans la même poêle, faites chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive (vous devriez avoir des restes de la première utilisation) et lorsque l'huile est bien chaude, ajoutez l'oignon émincé.
Lorsque ce dernier est bien transparent (et que ça commence à sentir bon), versez le riz en une seule fois et faites le revenir tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Versez le vin blanc et ne cessez pas de remuer. Lorsque le riz a absorbé tout le vin (cet ivrogne), baissez légèrement le feu et ajoutez une louche de bouillon. Répétez l'opération dès que tout le bouillon est absorbé par le riz, c'est important d'ajouter une louche à la fois (et d'être patient). Cela prendra 20 minutes. Lorsque le riz est prêt, ajoutez les cubes de butternut, le parmesan et la sauge ciselée et mélangez bien. Disposez une bonne quantité de risotto dans des assiettes creuses préalablement réchauffées, ajoutez quelques cuillerées de ricotta, parsemez d'un peu plus de parmesan, des flocons de piment, poivrez généreusement et dégustez sans attendre!

Life is a combination of magic and pasta (F. Fellini)

Ce dimanche avait le goût des veilles de rentrée des classes - il y avait le ciel un peu gris,  l'achat de nouveaux petits carnets, des biscuits très épicés dans le four et un film très beau sous le plaid, dans le canapé. Septembre me rappelle les années d'études du cinéma, les notes que l'on prenait sous la dictée du grand J.B., les longues listes de films à voir, les après-midi passées à la Cinémathèque. Il fallait préparer les lunchbox du midi, les trajets de RER, les plateaux (de tournage). C'était chouette, tout cela. C'était il y a quelques années que l'on n'a pas vu passé déjà. Aujourd'hui il n'y a plus de plateau ni de RER (heureusement), mais un joli studio d'animation à la place. J'avais un peu la boule au ventre en pensant à tout ça, il a donc été très vite convenu qu'il y aurait à dîner un plat très doudou,  pour essayer de faire passer la rentrée. Il faut le déguster brûlant, en pensant un peu aux petits fauteuils rouges des salles de cinéma - les orecchiette con Broccolo Romanesco e Acciughe*. 

Il vous suffit d'acheter cette semaine au marché un petit chou romanesco qui vous fait franchement de l'oeil (c'est son côté star de cinéma). Une fois ramené à la maison, vous le rincez aimablement, et vous le découpez en fleurets (assez petits, les fleurets - plus c'est petit, plus c'est joli). Puis vous le jetez délicatement dans un grand volume d'eau bouillante salée, pour environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. 
Vous faites cuire 200g d'orecchiette dans un autre grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (12min chez moi).
Pendant ce temps, vous mélangez dans un mortier 6 à 7 filets d'anchois de bonne qualité, deux gousses d'ail écrasées et une pincée de flocons de piments secs (à adapter selon vos goûts). Une fois ce mélange prêt, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le mélange aux anchois et faites dorer quelques minutes. Versez y le jus d'un demi-citron (gardez les zestes pour servir) et un peu d'eau de cuisson des pâtes. Lorsqu'ils sont cuits, rincez rapidement les petits fleurets de chou sous l'eau froide pour qu'ils gardent leur belle couleur. Vous les ajoutez avec attention à la pâte d'anchois et vous faites revenir quelques minutes, juste le temps de les chauffer un peu. Mélangez très vite aux pâtes brûlantes, parsemez de zestes de citron, de parmesan fraîchement râpé (ou de pecorino), poivrez généreusement et dégustez sans attendre. 

Vous me direz?
*c'est une recette inspirée de celle d'Antonio Carluccio dans Pasta, très beau livre dont j'avais déjà parlé ici.

Lòn - Un déjeuner irlandais (3)

Il est temps de terminer ce menu irlandais, il fallait donc un dessert tout simple, un dessert qui sent bon la fin de l'été. J'aurai pu vous parlé des petits gâteaux renversées aux prunes et à l'amande, du carrot-cake parfait, des scones géants aux fruits rouges, des petits cakes glacés au citron, des biscuits chocolate cake ou des crumbles à la rhubarbe que l'on arrose de custard. Mais en fait ce que je préfère, c'est le cobbler parfait du tout aussi formidable Nigel Slater. The Kitchen Diaries est un indispensable de ma bibliothèque culinaire (c'est le seul livre que j'avais apporté avec moi dans ma petite valise à mon arrivée à Kilkenny, avec le 30 minutes chrono de Jamie). Cela fait déjà plusieurs fois que je lorgne très fortement sur le volume 2, les semaines à venir nous diront si j'ai craqué ou pas (en fait je le feuillette à chaque fois que l'on passe à la jolie librairie, celle dans High Street. J'essaye de me convaincre que décidément, j'ai bien assez de livres sur la petite étagère consacrée aux livres de cuisine, mais quand même, il me fait sacrément de l'oeil). Affaire à suivre, donc.

Peach and blueberries soured cream cobbler

Pour 6 gourmands

pour les fruits

4 pêches bien mûres (sans la peau, si possible)

Une barquette de myrtilles (environ 125g)

1 c. à soupe de sucre roux

1 c. à soupe rase de farine

pour le cobbler

150g de farine

2 c. à café de baking powder

50g de sucre en poudre

80 de beurre

120ml de sour cream (crème aigre)

Une pincée de sel

Préchauffer votre four à 200°C.

Pour la pâte à cobbler, mélanger dans un saladier la farine, le sel, le baking powder, le sucre et le beurre, jusqu'à obtenir une pâte un peu sableuse. 

Découper les pêches en morceaux (si elles sont bien mûres, cela devrait être assez facile d'enlever leur peau), et les déposer dans un plat allant au four. Recouvrir les pêches avec les myrtilles, saupoudrer du sucre et de la farine. 

Ajouter la crème aigre au mélange sec. Vous obtenez une pâte assez molle. Prélever des petites boules de pâte de la taille d'une noix, et écraser les légèrement. Déposer les sur les fruits, un peu comme bon vous semble, il n'y a pas besoin de les aligner parfaitement. Saupoudrer de sucre, puis mettre au four pour 25min, jusqu'à ce que le cobbler soit bien doré.

Délicieux avec une boule de glace à la vanille.

Lòn - Un déjeuner irlandais (2)

Si vous aussi vous  êtes soup-enthousiastic, vous allez aimer les déjeuners irlandais. Je dois avouer que je n'ai jamais autant soupé que depuis que je vis à Kilkenny. La soupe est à tous les menus, été comme hiver, elle varie simplement avec les saisons. Panais-cumin et la classique pommes de terre-poireaux en hiver (avec des copeaux de Porter cheddar, c'est à tomber), tomates rôties-basilic et épinard-fêta en été. Ou bien, comme moi, choisissez la soupe très douce de P., que je ne me lasse pas de lui réclamer. Si vous êtes sceptique du fenouil, essayez et vous me direz!

La soupe de fenouil, poire et amande de P.

1 fenouil de bonne taille
1 belle poire
1 oignon, coupé grossièrement en morceaux
1 gousse d'ail, tranchée finement
600ml de bouillon de légumes de bonne qualité
Deux belles poignées d'amandes effilées, toastées (+ un peu plus pour servir)

A l'aide de votre couteau préféré, découper le fenouil en lamelles, et la poire (sans la peau) en morceaux (pas la peine de faire trop petit). 
Dans un fait-tout, faire chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et ajouter oignon et ail lorsqu'elle est bien chaude. Faire suer pendant 5min, puis ajouter le fenouil et la poire. Baisser un peu le feu et laisser dorer pendant 10min. Ca va sentir très bon.
Lorsque tout cela a pris une jolie couleur, verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter pendant 20 à 30min. Les légumes doivent être bien fondants. 
Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur-plongeant (ou dans un blender, la texture sera plus douce). Ajouter les amandes effilées, et mixer à nouveau. Assaisonner selon votre goût.
Servir dans des petits bols bien chauds et parsemer du reste d'amandes effilées.

Broccoli and Cashel blue cheese Soup
C'est une des soupes que je préfère, pour les dimanches soirs un peu gris mais pas tristes. Elle se prépare en un temps record, juste le temps de découper quelques tranches du soda bread acheté le matin et de choisir le film qui ponctuera notre soirée (en ce moment, je suis très Ken Loach et Mike Leigh - cette soupe est parfaite dégustée assise en tailleurs sur le canapé, en admirant la cuisine de Tom et Gerry dans Another Year - non mais franchement, cette cuisine, j'en rêve!). Aparté fait, cette soupe est en réalité la cousine de la très anglaise Broccoli and Stilton soup, mais pour un menu Irlandais, il convenait d'utiliser du Cashel Blue. Pour une version "frenchie", on peut utiliser du Bleu d'Auvergne, le roquefort serait un peu trop fort en goût, je pense.

1 belle tête de brocoli
50g de fromage Cashel blue (plus quelques fines tranches pour servir)
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
500ml de bouillon de légumes
100ml de crème liquide
Poivre

Découper le brocoli en florets, et réserver.
Dans un grand fait-tout, faire chauffer de l'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Les laisser fondre à feu doux. Lorsque les oignons sont transparents, ajouter le brocoli et l'ail. Faire revenir environ 5 minutes en augmentant la température du feu, puis ajouter le bouillon de légumes. Couvrir, et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. 
Retirer du feu, ajouter le fromage et la crème liquide, et mixer (dans un blender ou au mixeur-plongeant). Poivrer généreusement (le fromage est déjà assez salé je trouve, mais assaisonner selon le goût). Servir bien chaud, ajouter quelques tranches de fromage si le goût vous en dit, accompagnée de très bon pain (le pain à la Guinness ferait très bien l'affaire par exemple).

Lòn - Un déjeuner irlandais (1)

 

On entre dans le pub, et il faut quelques minutes à nos yeux pour s'habituer à l'obscurité. La salle est longue et le plafond bas, on s'assoit à la table que l'on préfère, celle près de la fenêtre. La gentille serveuse nous apporte un thé pour deux (elle demande toujours en nous voyant entrer: "a tea for two?" et je trouve cela absolument charmant). J'aime l'odeur âcre qui flotte dans l'air, ce mélange de bois un peu vieux et de bière. Sur l'ardoise, il y a toujours un assortiment de soupes plus délicieuses les unes que les autres (patates douces-poivrons rôtis, champignons et Porto, tomates rôties et chorizo, panais, amande et cumin, entre autres), servies avec du pain maison, ou des sandwiches à vous achever. Tout y est délicieusement simple, et c'est ce que j'aime dans la cuisine des pub. Rien d'affriolant. Le thé est servi dans une modeste théière en terre cuite, elle même délicatement emmitouflée dans un couvre-théière très doudou (mon préféré étant celui en forme de hibou). Les soupes sont toujours brûlantes, les sandwiches bien garnis. J'aime tous les petits détails: le petit panier, sur le comptoir, où se trouvent chutney, relish et autres condiments indispensables à la personnalisation de votre sandwich; le signe, à l'entrée qui dit "food served here"; les photos au mur de John (Cleere, donc) et diverses personnalités; les affiches de théâtre (car oui, il y a aussi une petite scène qui sert de théâtre à l'arrière du pub, je trouve cela enchantant!); le cheddar filant dans le pain toasté;  le feu dans la cheminée l'hiver.

***

Après cette longue introduction et pour démarrer ce menu irlandais (et faire un peu comme si l'on était au pub), du pain très doux à la Guinness et des rillettes de saumon fumé!

Guinness and treacle Bread 
(pain à la Guinness et mélasse)
d'après une recette adaptée du livre "A Year at Avoca Cookbook"
Pour un moule à cake de 22cm, il vous faudra:

125g de farine blanche de bonne qualité
1 cuillère à café bombée de bicarbonate de soude (soda bread)
1 cuillère à café bombée de sel
450g de farine complète (en Irlande, on trouve une farine complète moulue grossièrement où l’on y retrouve l’enveloppe du grain de blé - le son)
200ml de buttermilk (ou 200ml de lait auquel on ajoute environ 2 cuillère à soupe de jus de citron)
100g de black treacle (mélasse noire, on la trouve généralement au rayon de produits étrangers ou épicerie fine des supermarchés, dans de très jolies boîtes qui font de très chouettes pots à crayons!)
100ml de Guinness
Environ 20g de petits flocons d'avoine

Ce pain est une version très douce et un peu sucrée du traditionnel Irish Soda Bread. 
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, commencer par mélanger la farine blanche, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter la farine complète. Bien mélanger, et faire un puit au centre. Y verser le buttermilk, le treacle et la Guinness. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois (la pâte est assez collante). Verser la pâte dans un moule à cake préalablement recouvert de papier sulfurisé, et saupoudrer de petits flocons d'avoine. Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé, puis réduire la température à 170°C et faire cuire pour encore 35 minutes. 
Laissez refroidir avant de déguster avec les rillettes ci-dessous, ou quelques tranches de vieux cheddar.

Smocked salmon rillettes 
(rillettes de saumon  fumée)
Pour deux petits pots
1 filet de saumon fumé (environ 125g), sans la peau (de production irlandaise, si possible!)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
50g de creamcheese, type Philadelphia ou St-Moret
1 cuillère à café de crème de raifort
2 petits oignons nouveaux, hachés finement (le vert et le blanc)
Le jus d'un demi-citron
Une belle poignée d'aneth hachée
Du poivre

A l'aide d'une fourchette (ou d'un petit mixeur), effriter le filet de saumon fumé dans un bol, et y incorporer la crème fraîche, le Philadelphia (ou tout autre fromage frais de votre choix) et la crème de raifort. Ajouter les oignons nouveaux, le jus de citron et les herbes fraîches (aneth et les queues d'oignons nouveaux, on peut aussi remplacer les queues d'oignons nouveaux par de la ciboulette). Bien poivrer, et mélanger. Verser dans des petits pots ou ramequins, et laisser au frais au moins une heure avant de servir, accompagnés d'une salade de cresson, pousses d'épinard, roquette et pommes Granny Smith.
Ces petits pots de rillettes se conservent très bien au réfrigérateur pendant 1 semaine.

Summer blondie

Il a le goût des vacances et des copains. Des barbecues d'été qui n'en finissent pas, de la B.O de Drive, de la nostalgie de nos années étudiantes. Je l'emmène partout, en pique-nique, à une séance de cinéma en plein air, chez les copines pour le café un peu gourmand. Je triche un peu ici, car c'est une recette que je fais depuis très longtemps, je ne pourrais compter le nombre de fois où je l'ai réalisé. Dernièrement, c'est le gâteau que j'ai laissé sur la table de la cuisine, pour mon P. qui restait à Kilkenny pendant que je m'en allais vadrouiller dans mon pays natal (j'avais demandé du fromage à tous les repas à ma petite maman). Il lui fallait bien une petite douceur pour compenser l'absence (de fromage, donc). J'en ai refait un cette semaine, pour faire passer la saveur un peu amère des vacances déjà finies (c'était bien - il y eu un crumble à l'abricot à tomber, une tarte à la confiture divine, des copines pour papoter, de la Clairette à siroter).

Summer Blondie (brownie au chocolat blanc & framboises)
Pour un moule carré d'environ 24x24cm

100g de beurre doux
100 de sucre en poudre
4 oeufs bien élevés
250g de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
150g de noix de pécan, ou tout autre noix de votre choix (j'aime bien le faire en version plus chic avec un mélange amandes-pistaches)
120g de farine
1 c. à café d'extrait naturel de vanille
Une petite barquette de framboises fraîches (environ 125g)

Faire chauffer votre four à 170°C.
Dans un saladier, commencer par casser les oeufs, y ajouter le sucre et battre vivement. Mettre de côté.
Dans un autre bol, faire fondre 200g de chocolat blanc et le beurre, selon la méthode que vous préférez (personnellement, je suis une grosse flemmarde et le fais au micro-ondes). Lorsque tout est bien fondu, fouetter légèrement le chocolat et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Verser dans le mélange aux oeufs, bien mélanger. Ajouter la farine et l'extrait de vanille, mélanger à nouveau.
Hacher grossièrement les 50g de chocolat restant, ajouter les au mélange, ainsi que les noix et les framboises, délicatement afin d'éviter que ces dernières ne s'écrasent.
Verser le tout dans un moule carré recouvert de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 à 25 minutes (le dessus du blondie doit être bien doré).
Laisser complètement refroidir avant de déguster. C'est très bon avec un coulis de framboises ou un peu de crème anglaise.

Sinon, aux prochains billets, je vous prépare un chouette menu irlandais!

Un petit-dejeuner bien aimable (carrot cake pancakes)

Je m'etais levée un peu plus tôt ce matin-là. J'avais mis le café à chauffer pour lui, l'eau à bouillir pour mon Irish tea. Pressé aimablement deux pamplemousses, et rempli deux petits ramequins de salade de fruits (nectarines, framboises et cerises du marché). Il y avait dans la frigo un reste de carottes râpées, à qui je réservais le sort plaisant de se transformer en petites crêpes épaisses et toutes douces, repérées sur le très joli blog Smitten Kitchen. Nous n'avons fait qu'une bouchée de ces carrot cake pancakes. 
De quoi oublier la pluie au-dehors.

Pour les pancakes (environ une douzaine):
Environ 400g de carottes râpées finement
150g de farine
1 et demi c. à café de poudre à lever
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de mélange quatre-épices
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1 oeuf bien élevé
2 c. à soupe de sucre brun
20 cl de buttermilk (ou 20 cl de lait auquel vous ajouter 2 c. à café de jus de citron)
1 c. à a café d'extrait de vanille
50g de noix de pécan concassées, plus quelques noix pour servir
Une pincée de sel fin

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel, les épices et les noix de pécans. Dans un autre bol, fouetter vivement l'oeuf et le sucre. Y ajouter le buttermilk et l'extrait de vanille. Verser les carottes et bien mélanger. Incorporer le mélange de carottes au mélange sec, jusqu'à obtenir une mixture homogène. Laisser reposer quelques minutes le temps de préparer le glaçage.

Pour le glaçage au cream-cheese:
100g de cream-chesse type Philadelphia
4 à 5 c. à soupe de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients vivement. On peut y ajouter des zestes de citrons ou d'oranges, si on aime. C'est tout.

Pour faire cuire les pancakes, faire fondre une noix de beurre dans une poêle sur feu moyen. Lorsque le beurre est fondu, déposer 2 cuillères à soupe d'appareil par pancake (il vaut mieux faire des pancakes de petites tailles, elles seront plus faciles à manipuler). Faire cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés. Server avec une belle cuillère de cream-cheese, et des noix de pécan concacassés (trop bon aussi avec du sirop d'érable).

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Sinon deux rendez-vous à ne pas manquer cet été sur France Culture, si comme moi vous pensez que la vie serait un peu triste sans Alain Resnais et Marguerite Duras:

http://www.franceculture.fr/emission-grande-traversee-l-etonnant-m-resnais

http://www.franceculture.fr/emission-grande-traversee-avec-duras